Студенты Уссурийского агропромышленного колледжа научились выпекать блокадный хлеб

Вместо книги с рецептами у студентов агропромышленного колледжа – справочник повара-хлебопёка, выпущенного НКВД в 1944 году. В нём точная рецептура той самой блокадной буханки, 125 граммов от которой на человека в сутки были на вес золота в осаждённом Ленинграде. В основу этого хлеба только на 75% шла ржаная обойная мука.

Марина Виротченко, преподаватель-технолог:

– Пищевая целлюлоза в этот хлеб блокадный и белковые дрожжи. Это всё было сделано на основе древесных материалов в то время. Оказывается, что эта целлюлоза по сей день существует. Люди, которые больны ожирением, её принимают.

Эксперимента ради студенты специальности «Поварское и кондитерское дело» готовили сразу несколько буханок. Блокадный на диких дрожжах и привычные сегодня виды хлеба: отрубной, белый и тыквенный. Чтобы сравнить внешние качества каждого и вкусовые. В условиях дефицита в блокаду промышленных дрожжей не хватало. Закваску приходилось делать самим. В ход шли картофель, овсянка и жмых. Главное – дать им забродить и потом подкармливать. Для своего опыта студенты вырастили ещё и фруктовые дрожжи.

Виктория Тимченко, студентка Уссурийского агропромышленного колледжа:

– Переспевший виноград замочили в воду на несколько дней. Затем добавили туда муки. Замесили тугое тесто и скатали его в колбаску.

Только закваску пришлось растить 28 дней. Сложные виды муки с примесями делали выпекание хлеба в блокаду Ленинграда трудоёмким и долгосрочным. Сегодня с современным сырьём процесс изготовления хлеба значительно сократился по времени.

– Написано, что пять часов бродит опара. У нас сейчас опара бродит самое много для ржаного хлеба – это 2 часа. Полтора часа процесс брожения теста. Через шесть часов мы можем готовую булку получить. А здесь в течение 12 часов.

Небольшая увесистая буханка с плотным мякишем – тот самый блокадный хлеб. А рядом пористые и ароматные современные буханки. Так опытным путём студенты поняли, как сложен и трудоёмок процесс выпекания хлеба по рецептуре военного времени.

Наталья Зайцева, «Панорама»